未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮, 其主要原 因是:
A. 瘦肉风干发酵时其酸碱值降低, 导致其中肌红蛋白被氧化, 血红素分解, 染红 整根香肠
B. 肥肉富含饱和脂肪酸, 经发酵氧化后释放出复合红色素, 油脂液化, 使红色素 均匀分布
C. 肠衣在保护肠肉的同时, 自身水分逐渐丢失, 表面上的红霉菌较为均匀地繁 殖, 经紫外线照射分解死亡, 留下润泽的 “红斑”
D. 肠内的粗盐、 料酒等调料本身具有
【答案】A
【解析】第一步，本题考查香肠晾晒相关知识。 第二步，生猪肉香肠晾晒属于发酵肉制作过程，瘦肉在微生物及酶的作用下，肉品ph 值降低，发酵的同时还会降低肉品水分含量，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红 素发生分解，使肉制品生成鲜艳的玫瑰红色。 因此，选择A选项。 【拓展】B项：加工香肠一般用瘦而质紧的肉。瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占 70—80%，肥肉占20—30%。而香肠变红是由于瘦肉氧化，并非肥肉油脂液化。 C项：肠衣具有保护肠肉的作用，遇到氧气会氧化褐变，这种变化是由外向内进行 的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色。 D项：料酒经乳酸菌发酵成黄色，而非红色素沉淀。